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ホイロ前冷凍パン生地へのこだわり

冷凍生地の基本的な使い方

イズムの冷凍パン生地は「ホイロ前生地」なので、解凍成形発酵焼成の工程が必要です。
惜しまず一手間をかけることにより、パン本来の香り・味が引き出され、
食べた方を幸せにするおいしいパンが焼きあがります。

1解凍

生地を冷凍庫から取り出し、柔らかくなるまで解凍します。

デニッシュ9.5角
デニッシュ9.5角
フランスパン
フランスパン
自然解凍 室温(15〜30℃)で1〜2時間
冷蔵解凍 冷蔵庫(0〜3℃)で一晩

2成形

生地を丸めたり、棒状に伸ばしたり、折りたたんだり、お好みの形に成形します。

デニッシュ9.5角
デニッシュ9.5角
フランスパン
フランスパン

3発酵

温度32℃、湿度75%の発酵機(ホイロ)の中で発酵させます。
60〜90分くらい、大きさが2.5〜3倍になったら発酵完了です。

デニッシュ9.5角
デニッシュ9.5角
フランスパン
フランスパン

発酵見極めの基準

  • ボリューム(2.5〜3倍)
  • 感触・弾力
  • 時間(60〜90分)

4焼成準備

卵を塗ったり、トッピングをしたり、クープを入れたりします。

デニッシュ9.5角
デニッシュ9.5角
フランスパン
フランスパン

5焼成

デッキオーブンは200〜220℃、コンベクションオーブンは175〜180℃で焼成します。
焼成温度は生地の種類やオーブンの機種によって変わります。
小さな生地(30g)で10分程度、大きな生地(250g)で20〜25分程度を目安に、
焼く時間を調整してください。

デニッシュ9.5角
デニッシュ9.5角
フランスパン
フランスパン

フランスパンやカンパーニュなど
皮をパリッと仕上げる生地は、
スチームを入れて焼成します。

6仕上げ

艶出しを塗ったり、チョコレートやアイシングで飾り付けします。

デニッシュ9.5角
デニッシュ9.5角
フランスパン
フランスパン

必要な設備

当社の製品は業務用のホイロ前冷凍パン生地ですので、焼成には以下の設備が必要です。

保存するための設備ストッカー

ストッカー

当社の冷凍生地は、-18℃設定の温度の安定した冷凍庫で保管してください。
冷凍生地は、アイスクリーム同様に一度解凍すると再冷凍しても商品とはなりません。
そのため、他の一般的な冷凍食品に比べ厳しい保存管理が必要です。
良い状態で保存すれば3ヶ月は安定した製品を焼くことができます。

発酵させるための設備ホイロ(発酵機)

ホイロ(発酵機)

当社の冷凍パン生地は一部を除き、焼成前に発酵させる必要があります。
温度と湿度を管理できる製パン用の発酵機(ホイロ)をご用意ください。
冷凍庫(-20℃前後)から発酵機(30℃前後)までの温度帯をタイマーで管理できる
「ドーコン」を使用すれば、生地の管理がより簡単になります。

加熱するための設備オーブン・フライヤー

オーブン・フライヤー

フランスパンやカンパーニュを
きれいに焼成するには、
スチームの出るパン用のデッキオーブンが必要です。

オーブン・フライヤー

クロワッサンなど小型のパンであれば、
コンパクトなコンベクションオーブンで
焼成することも可能です。

この他に、ドーナツやカレーパンを揚げるためにはフライヤーが必要です。

その他に必要な設備冷蔵庫・作業台・ラック・秤

冷蔵庫・作業台・ラック・秤

上記の他に、生地を成型するときに使う秤や作業台、
フィリングやその他の材料を保管しておくための冷蔵庫、
焼成後のパンのあら熱をとるためのラックなどが、
パンを作る作業に必要な設備です。

生地の保存方法

当社の冷凍パン生地は、-18℃設定の温度の安定した冷凍庫で保管してください。

冷凍パン生地は、他の一般的な冷凍食品に比べ厳しい保存管理が必要です。
-18℃の安定した状態で保存すれば、製造後3カ月間は問題なく安定した製品を焼くことが出来ますが、
配送の途中や保存中に温度変化(冷凍庫の霜取 り時など)が生じると、ボリュームが出ない、
梨肌が出るなどのいわゆる「冷凍障害」が出やすくなります。

アイスクリーム同様、一度解凍された生地は再冷凍しても商品とはなりません。

前扉の縦型冷凍庫

前扉の縦型冷凍庫
バツ

このタイプの冷凍庫は、扉を開けた時に中の冷気が外に逃げてしまい、
庫内の温度が上昇してしまいます。また、霜取りの際にも温度が上昇します。
庫内の温度が一定しないため、冷凍パン生地には向きません。

上扉のストッカー

上扉のストッカー
まる

冷気は下に下がりますので、扉を開けても冷気が外に漏れず、
庫内の温度は安定しています。
コンパクトなサイズの物も販売されていますので、
比較的使用量が少なめの場合におすすめです。

プレハブ冷凍庫

プレハブ冷凍庫
まる

容積の割に扉が小さく、冷気が漏れにくく温度は安定しています。

  • 霜取りを交互にできるように、冷凍機は2機以上が望ましい。
  • 扉の内側にカーテンが必要。