株式会社イズム―冷凍パン生地の焼成方法

冷凍パン生地を使ってパンを焼く場合は、
［解凍］→［発酵］→［焼成］の手順で作業を行います。

成型冷凍生地
形はできていますから、あとは解凍して、発酵させれば焼けます。ポイントはどれくらいまで発酵（ホイロ）をとったら焼けるかを覚えることです。

冷凍玉生地
玉生地は解凍後、形を作ってください（成型）。形が出来れば後は成型冷凍品と同じです。発酵させてから焼成してください。

※生地によって各工程の時間や温度は異なります。「商品紹介」のページに、全商品のレシピを掲載していますので、詳細はそちらをご確認ください。

【１】解凍
	－18℃の冷凍庫から取り出した冷凍パン生地を天板に並べ、生地が柔らかくなるまで解凍してください。自然解凍（室温）の場合…室温（15～30℃）で1～2時間。冷蔵解凍（0～3℃）の場合…冷蔵庫で1晩。リターダーホイロの場合…低温発酵や解凍モードの時間を1～2時間に設定してください。

【２】（成型）
		形が出来ていない冷凍玉生地はここで成型します。

【３】発酵
	温度32℃・湿度75％の発酵機（ホイロ）の中で発酵させます。約60分～90分くらいで、ボリュームが2.5倍～3.0倍になったら発酵終了です。【発酵見極めの基準】ボリューム（2.5～3.0倍）感触（弾力性など）時間（60分～90分）

【４】（焼成準備）
		卵を塗ったり、クープを入れたり、トッピングをのせたり焼成前の作業をします。

【５】焼成
	200℃～220℃のオーブンで焼きます。焼成温度は機種により変わります。小さな生地（40g）で10分程度、大きな生地（250g）で20～25分程度を目安に、生地の配合により焼く時間を少し増減します。フランスパンやカンパーニュなど、皮をパリッと仕上げる生地は、スチームを入れて焼成します。

【６】（仕上げ）
	必要な場合は、仕上げのトッピングをします。