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冷凍生地の基本的な使い方

解凍:まず冷凍生地を解かします。

冷凍庫(-20℃)から取り出した冷凍生地を天板に並べ、
生地の中心が柔らかくなる(+5℃程度)まで解凍して下さい。
解凍した生地は再度冷凍しないで下さい。

    • 自然解凍:室温で生地の中心が柔らかくなるまで 解かして下さい。
             約1時間~2時間かかります。
    • 冷蔵解凍:冷蔵庫(0℃~3℃)で1晩、生地の中心が柔らかくなるまで解かして下さい。解かした生地は翌日の午前中(解凍スタートから約18時間)を目安に使い切って下さい。
    • ※ドウコンディショナーを使う場合は
±0℃で8時間以上冷蔵保管後+18℃で1時間
    解凍して下さい。

成型:形を作ります。

形の出来ていない玉生地・ブロック生地はこのタイミングで形を作り天板に並べます。
ドーナツ生地はフライネットかキャンバス生地の上に並べて下さい。

発酵(ホイロ):生地を膨らませます。

解凍・成型が終わったら、温度32℃/湿度75%程度の発酵器(ホイロ)で、
ボリュームが2倍~2.5倍になるまで発酵させます。約60分~75分程度かかります。

焼成:加熱します。

発酵が終わったら、200℃~220℃程度のオーブンで焼きます。
艶出しの卵を塗ったりトッピングをする場合はこのタイミングで行います。
小さな生地(40g)で約8分~12分、大きな生地(250g)で約20分~25分
焼き時間の目安に色つきを見ながら、オーブンの温度を調整して下さい。

ドーナツの場合は170℃~180℃の油で両面で3分~3分30秒程度揚げて下さい。